Invecchiare rimanendo giovani… Come è possibile?
In breve, si potrebbe affermare che un PH basso ed una buona acidità dell’acino sono un ottimo punto di partenza. Tuttavia, gli accorgimenti in vigna ed in cantina possono aiutare a progettare un vino che mira a durare nel tempo.
Le molecole odorose e le sostanze presenti nell’uva fungono da difesa nei confronti della normale azione degenerativa dell’ossigeno.
Più l’uva è ricca di antociani e tannini e più la battaglia contro l’invecchiamento è possibile nel lungo termine. Di conseguenza, le varietà di uva a bacca rossa danno generalmente più chance di durare nel tempo e di evidenziare fascino e peculiarità di un vino. In Italia ci sono comunque grandi esempi di longevità in bianco, per esempio da uve verdicchio e fiano.
L’eccezione che conferma la regola: il Riesling.
Il riesling è una vera rarità in quanto è una varietà a bacca bianca, in grado di sprigionare con l’invecchiamento alcuni aromi varietali che sono quasi impercettibili dopo poco tempo dalla vendemmia. I suddetti aromi sono fondamentali per ridurre nel calice la percezione dell’ossidazione che avanza col tempo.
Mi casa es tu casa:
Il merlot ed il cabernet possono trovano un ambiente ospitale a tante latitudini diverse, perché sono varietà particolarmente resistenti ed adattabili, proprio in funzione della quantità di sostanze antiossidanti.
Alcuni vini da invecchiamento che provengono da varietà non particolarmente ricche di antociani, vedi nebbiolo e pinot nero, traggono particolare vantaggio dalla condizione pedoclimatica favorevole e dalla sintonia con l’ambiente. Infatti, queste cultivar, trovano dimora ottimale in luoghi particolarmente circoscritti.
La premox:
Negli anni ‘90 è dilagato in Francia, più precisamente in Borgogna, il fenomeno della premox nei vini bianchi. Premox è un termine che indica l’ossidazione precoce ed anomala di un vino. Data l’entità dello scandalo, diversi studi hanno cercato di capirne l’origine attraverso analisi approfondite.
L’ossidazione prematura è stata imputata ad una combinazione di diversi fattori: cattiva conservazione del vino per via di tappi di sughero scadenti (allora la produzione dei tappi non riusciva ad andare di pari passo con la produzione del vino), allo scarso utilizzo di anidride solforosa (insufficiente rispetto alla tendenza delle temperature in ascesa), alla pressatura troppo soffice che non riusciva ad estrarre antiossidanti e a batonnage troppo frequenti e/o uso errato dei legni.
