Di solito il luogo dove avviene l’affinamento del vino è la cantina, per tradizione e per storia. Un posto al riparo dalla luce, con una certa umidità, spesso interrata o scavata.
Ma se dicessi invece che può avvenire in mare?!
Ebbene sì, in fondo al mare. Diffuso in varie parti o acque che dir si voglia come Francia, Spagna, Italia, Grecia, Stati Uniti, Cile, Sud Africa, Australia e così via. Quindi non più una rarità, anche se pur sempre un prodotto di nicchia e di tendenza.
Il precursore in Italia è l’azienda ligure Bisson, che con il progetto Abissi da anni sperimenta l’affinamento delle bollicine sott’acqua. Al largo delle coste di Portofino, in località Cala degli Inglesi, Pierluigi Lugano proprietario della cantina Bisson, ha depositato con cura migliaia di bottiglie. Avventura iniziata nel 2010 con l’immersione di 6.500 bottiglie, diventate oggi ben 30.000. Questo perché a 60 metri di profondità, la temperatura intorno ai 15 gradi rimane costante, come costante è anche la penombra che domina indiscussa. Altra componente basilare è il fluttuare incessante delle acque – la corrente marina – perché nel creare questo movimento oscillante mantiene in fermento i sedimenti che arricchiscono il prezioso liquido di profumi e struttura; oltre ad esercitare anche una forte contro-pressione indispensabile per le bottiglie contenenti bollicine e quindi bar intesi come unità di misura di pressione di liquidi. Infine, il valore aggiunto del vissuto in mare è testimoniato dalle incrostazioni che rivestono le bottiglie, creando effetti e connotati tali da restituire ogni bottiglia unica e diversa dalle altre.
Un’opera d’arte della natura: terrena dentro e marina fuori.
Rimanendo in Italia, un’altra cantina subacquea è la Tenuta del Paguro a Ravenna. Nome originato dal relitto della Piattaforma del Paguro, inabissatasi il 29 settembre del 1965 a 35 metri di profondità, trasformatosi col tempo in un’oasi sottomarina. Nei cesti di maglia metallica zincata ancorate sui fondali rimangono sommerse bottiglie di Albana, Sangiovese, Merlot e Cabernet dai 6 ai 12 mesi ad una profondità di 30 metri, maturando senza alterazioni il loro gusto armonico e rotondo, unico nel suo genere.
Chiudiamo il giro tra i mari del Belpaese, con la Sardegna e il suo Akènta della cantina Santa Maria La Palma. A differenza di Abissi è un metodo Charmat, ottenuto dall’attenta selezione di uve Vermentino di Sardegna Doc, che viene lasciato affinare a circa 40 metri di profondità.
Passando tra i cugini di oltralpe invece, troviamo uno champagne prodotto da pinot noir in purezza su terreni calcarei argillosi di coltivazione sostenibile dell’Aube in Champagne. Il Cloe Marie kottakis Champagne – 52 limited edition: una selezione dedicata di un prodotto unico che passa, dopo 24 mesi di rifermentazione in bottiglia con un dosaggio zero e un basso utilizzo di solfiti (>30 mg/l), al secondo processo innovativo di evoluzione subacquea brevettata da Jamin l’Underwaterwinecave in Portofino. Il risultato ottenuto è stato quello di trovare un’anidride carbonica maggiormente integrata e una bollicina che rimane più fine.
Un caso particolare, ma sempre marino, avviene in Croazia con Navis Mysterium – The Sea Mystery prodotto dalla cantina Edivo Wine. Classiche bottiglie di vetro da 0,75 L – tappate con un buon tappo di sughero e due strati di gomma – sono riposte in anfore di terracotta, ricreando così le condizioni termali ottimali per l’invecchiamento del vino. Vengono trasferite sul fondo marino, a una profondità che va dai 18 ai 25 metri per oltre 700 giorni, su una vecchia barca da pesca affondata giacente sul fondo del mare da oltre 30 anni.
Anche in Grecia si sta diffondendo questa pratica con la cantina Gaia Wines: un progetto di Yiannis Paraskevopoulos e Leon Karatsalos che nel 1994 fondarono due cantine nelle zone vitivinicole più interessanti della Grecia e cioè Santorini e Nemea. E ancora in Spagna, situata nella pittoresca baia di Plentzia – lungo la costa basca – c’è l’esperienza della Crusoe Treasure.
Una metodica che sta conquistando sempre più anche i produttori di Champagne, da brand come Veuve Cliquot (con il programma Cellar in the Sea), alla maison Drappier, da Leclerc Briant a Frèrejean Frères aderenti al progetto Amphoris a Brest ideato da Denis Drouin, ingegnere specializzato in lavori offshore e subacquei al largo dell’isola bretone di Ouessant.
In questo scenario, dove Dioniso e Bacco banchettano fraternamente, risuona in sottofondo una melodia che è stata colonna sonora della fanciullezza di gran parte di noi:
In fondo al mar! in fondo al mar!
Tutto bagnato è molto meglio credi a me!
La vita è piena
Di bollicine
In fondo al mar!
