Lo sai che?
Esistono scuole di pensiero sul vinificare o meno con i raspi?
Il paradiso del Pinot Nero, la Borgogna, è L’emblema di questo “dilemma”. Nel Rodano Meridionale la tradizione a favore della pressatura a grappolo intero è storicamente solida, talvolta tra produttori ci si meraviglia se qualcuno non aderisce a questa pratica. Anche in Italia ci sono dei fautori del vino prodotto senza diraspatura iniziale, che credono fortemente nei possibili benefici.
In Borgogna (come ovunque) è ben noto che l’eccellenza del vigneto è molto importante al fine di mettere a punto un vino di livello inarrivabile, considerando l’importanza che viene data alla provenienza delle uve e alla fitta parcellizzazione.
Le rese basse sono altrettanto importanti (come ovunque!) come requisito per un vino di eccelsa qualità.
C’è da dire però che lo stile dei grandi vini di Borgogna può anche essere notevolmente influenzato dalla pratica di effettuare diraspatura o meno. Il confronto su questo tema è da sempre molto attuale.
In una regione vinicola dove viene impiegato un solo vitigno per produrre vini di spessore, la mano dell’artigiano fa ancora più la differenza.
Molti produttori sono convinti che evitando la diraspatura totale, si possa arricchire ulteriormente il prodotto finale di tannini e sfumature interessanti, di una nota vegetale tutt’altro che verde e di aromi floreali.
E’ fondamentale sottolineare che la pratica può e deve essere accolta o abbandonata in funzione dell’annata.
Il produttore sagace è abituato a valutare questa possibilità in base alla maturità del grappolo.
In annate promettenti, si impiega il 30% del raccolto non diraspato per macerare 2/3 giorni in pre fermentazione. Per poi procedere con la partenza della fermentazione ed un ulteriore macerazione di 20 o quanto stabilito dal produttore/enologo.
Volendo fare statistica, i produttori che valutano l’eventualità di produrre vino con diraspatura parziale, sono gli stessi che, generalmente, non sono avvezzi a filtratura e che tendono ad impiegare legni nuovi nei loro Premier e Gran Cru. Un esempio celebre? Il Domaine de la Romanèe Conti. Questa volontà di creare dei vini così sferici ed intrepidi, prevede una maestria e conoscenza della materia prima di tutto rispetto.
Un’accezione più modernista (e meno coraggiosa) vuole che il produttore scarti a priori la possibilità di vinificare a grappolo intero, per paura di incorrere in tannini brutali o struttura eccessivamente muscolare. Di conseguenza sfuma l’opportunità di ottenere maggiore profondità nel vino data dalla conservazione dei raspi.
