LIEVITI SELEZIONATI: LO SAI CHE …?
- La selezione dei lieviti protegge dal rischio di incappare in ospiti indesiderati a seguito di una fermentazione spontanea, compreso acido acetico, odori sulfurei, Brettanomyces, responsabile dell’aroma di sudore equino.
- L’utilizzo del lievito selezionato è altamente indicato per produrre vino di qualità e non creare un effetto sorpresa nel consumatore finale.
- Dona stabilità ed andamento regolare alla fermentazione.
- Consente costanza alle caratteristiche positive del prodotto e lo valorizzano.
- Il lievito selezionato proviene comunque da un ambiente naturale, non è un artifizio.
STILE SAUVAGE: LO SAI CHE …?
I sostenitori delle fermentazioni spontanee sostengono che non utilizzando i lieviti cosiddetti “indigeni” (quindi collezionati nell’ambiente attiguo):
- Si riduce la pletora di caratteristiche autentiche e rustiche potenziali.
- Si rischia l’omologazione e le caratteristiche sensoriali sono penalizzate.
- È un sistema che può dare dei risultati sorprendenti ma può anche rappresentare un’incognita.
Le parole sono importanti:
Il termine indigeno è più appropriato rispetto al termine “autoctono” perché l’ambiente di produzione del vino è soggetto a variazioni (per diverse ragioni, uomo, insetti, eventi ambientali..)
Perciò non è possibile isolare gli stessi ceppi di lieviti nel corso degli anni.
