Ilario Perrot ha 32 anni è nato a Pinerolo in provincia di Torino, dove ha frequentato l’istituto alberghiero “Arturo Prever”. Inizia molto presto questo lavoro all’età di 14 anni presso il ristorante la Nicchia di Cavour (TO) dopodiché ha la fortuna di lavorare alla Ciau del Tornavento, Villa Crespi, Berton, Lume e di partecipare attivamente all’apertura del Mandarin Oriental di Milano. Adesso Ilario lavora all’Alchimia Ristorante & Lounge Bar.
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Buongiorno Ilario, la prima domanda non è sicuramente delle più felici; come stai vivendo queste interminabili giornate a causa della pandemia Coronavirus?
Ciao Alessandro, in queste giornate di Coronavirus sto cercando di godermi appieno il tempo con la mia famiglia e la quotidianità di una vita casalinga, tenendomi in allenamento sia aprendo bottiglie sia studiando su libri di vino, che non avevo ancora avuto tempo di aprire.
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Passiamo ad argomenti migliori; raccontaci di te ovviamente inteso come professionista; chi è Ilario Perrot? Da dove nasce questa grande passione per il vino?
Sono una persona molto semplice, legata alle mie origini e tradizioni ma che, allo stesso tempo, ama sperimentare nuove idee, gusti e sapori con una buona dose di curiosità.
Mi sono appassionato al mondo del vino molto presto, all’età di 14 anni, grazie al mio primissimo datore di lavoro (Franco) a cui sono ancora molto legato e il cui ristorante si trova proprio davanti alla mia casa d’infanzia.
Proprio grazie alla sua capacità nel trasmettermi le sue conoscenze e nel farmi interagire direttamente con i produttori di vino ho sviluppato questa grande passione.
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Come crea Ilario una carta dei vini? Spesso sei partito da zero, non sempre hai ereditato cantine altisonanti o blasonate, raccontaci come si procede quando mancano profondità.
La creazione della carta vini è sicuramente uno degli aspetti più divertenti e stimolanti del nostro lavoro. Personalmente cerco sempre di partire da dei punti fermi che rispecchiano la mia identità, dopodichè, per soddisfare al meglio i gusti e le aspettative di tutti i possibili clienti, cerco di spaziare per andare a coprire quanto più possibile le differenti varietà di uvaggio presenti nel panorama italiano e non solo.
A questo punto, una particolare attenzione ricade sul tipo di cucina offerta dal locale in modo che la carta si allinei quanto più possibile con la proposta gastronomica.
Una cosa a cui tengo molto è cercare sempre di proporre in carta vini che siano accessibili a tutte le tasche, in modo da permettere una scelta più ampia e, per quanto possibile, che non metta in difficoltà nessuno anche dal punto di vista economico.
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Il tuo vitigno preferito e perché.
Su questo c’è poco da dire, essendo piemontese per me non può essere altro che il Nebbiolo. Infatti, è un vitigno che mi fa rivivere sempre grandi emozioni e piacevoli ricordi ed è anche uno di quelli che nel tempo si è evoluto di più; una volta per poter bere una bottiglia di Barolo o Barbaresco bisognava aprirla con molto anticipo mentre adesso la beva è molto più immediata.
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Allora, sei su un’isola deserta e puoi portare con te solo 3 casse di vino. Dimmi i nomi dei vini o dei produttori di cui non potresti fare a meno.
Domanda molto difficile…vorrei portare non solo 3 casse di vino (ahahahahah!!).
Tornando seri, porterei: una cassa di Barolo Riserva Monfortino, una di Masseto ed infine una di Gaja&Rey (sono stato davvero molto umile, come avrai potuto notare, ma soprattutto: evviva l’Italia).
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Raccontaci qualcosa di simpatico che ti è capitato durante un servizio, qualcosa di piccante o imbarazzante.
Ne avrei un sacco… ma quello che più mi ha divertito maggiormente è stato quando, un cliente che era venuto pochi giorni prima a cena con la sua amante, facendo il simpaticone anche con noi, ridendo e scherzando, si è ripresentato qualche giorno dopo con la moglie. Una volta entrato, ha iniziato a comportarsi in modo completamente distaccato, come se non fosse mai stato da noi. Un mio collega, che non aveva visto la scena iniziale, gli si è catapultato addosso salutandolo in maniera molto calorosa, ma non accorgendosi che l’accompagnatrice non era la stessa di qualche giorno prima…ti lascio solo immaginare il dopo ahahahahah!!
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Una domanda che faccio più o meno a tutti: il vino che più ti ha emozionato fino ad oggi?
Qualche anno fa ho avuto il piacere di bere Masseto per la prima volta, ti devo dire che mi ha colpito tantissimo per la sua eleganza, la sua forza e persistenza; un’espressione di Merlot che non avevo mai provato prima, qualcosa di inebriante.
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Altra domanda di rito: tre nomi di colleghi che apprezzi particolarmente e perché – Alberto Tasinato non vale perché adesso lavori con lui!
In questo caso ti direi, Maurilio Garola Chef patron del ristorante La Ciau del Tornavento a Treiso, una persona da cui si può solo che imparare oltre che sulla cucina, anche su come far innamorare il cliente del ristorante; Alberto Santini per il bagaglio professionale che ha acquistato vivendo in una famiglia che ha la ristorazione nel sangue; infine, ti direi Luca Finardi direttore del Mandarin Oriental di Milano per come sa gestire tutti i reparti di un hotel così importante e con grandi aspettative sia in Italia che all’estero.
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Il ristorante che più ti ha colpito fino ad oggi come cliente.
Penso che sia il Mudec di Bartolini. Sono stato per la prima volta a provare la sua cucina lo scorso ottobre e credo davvero sia stata un ‘esperienza incredibile, dovuta sia alla cucina, sia anche a tutto il contesto in sala. Bravi davvero!
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Il ristorante dei tuoi sogni? Quello dove sarebbe impossibile dire di no ad un’offerta di lavoro?
Sono davvero molto felice di tutto quello che ho fatto nella mia carriera e lo rifarei senza pensarci; se proprio dovessi dirti, forse l’Enoteca Pinchiorri. Sarebbe l’unico posto in cui avrei voluto lavorare ma che non si annovera tra le mie esperienze.
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Cos’è per te il successo personale?
Il successo personale per me è, innanzitutto, avere una persona con cui condivere le mie passioni e starci bene insieme ed io, fortunatamente, c’è l’ho accanto. A seguire avere una famiglia che mi vuole bene e che mi sostiene; infine l’amicizia e la stima di quelle persone che ritengo siano importanti per me.
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Il futuro di Ilario Perrot?
Il mio futuro è sicuramente quello di continuare in questo nuovo progetto assieme ad Alberto Tasinato (persona che stimo molto lavorativamente e con cui ho raggiunto un bel livello di amicizia), cercando di portare l’Alchimia il più in alto possibile! Passando alla sfera privata, mi auguro di poter costruire una famiglia solida e unita come quella
