Nicola Ultimo, classe 1971, nasce a Bari. Inizia la sua carriera nel mondo dell’hospitality più di 25 anni fa, durante i quali lavora per alcuni dei principali brand alberghieri: Belmond, Rocco Forte, Sheraton, De Vere e infine Hyatt.
Dopo il diploma alberghiero, nel 1986 inizia a muovere i primi passi come Commis, ricoprendo nel tempo tutti i ruoli di sala: prima Chef de rang, Sommelier, Maître, fino a diventare nel 2003 Restaurant Manager all’opening dell’hotel Park Hyatt Milano.
Nicola Ultimo vive la trasformazione del ristorante The Park, nel 2011, in VUN, con l’arrivo di Chef Andrea Aprea: nel 2012 il ristorante riceve la sua prima stella Michelin, nel 2017 la seconda. Dopo questi importanti traguardi, nel 2018 allarga i suoi orizzonti nel mondo dell’hospitality assumendo l’incarico di F&B Manager dell’hotel, ruolo che ricopre attualmente.
Passione, studio, capacità di ascoltare e condividere, aggiornamento continuo e costante: questi i pilastri della formazione di Nicola e a suo avviso i requisiti fondamentali per un buon Food & Beverage Manager.
“Grazie alle mie esperienze lavorative, alle degustazioni, alle condivisioni con i colleghi e ai viaggi, professionali e personali, nasce la mia passione per lo Champagne.
Oggi per me lo champagne è un elemento importante che consente di far vivere ai miei ospiti un momento di convivialità e di pura eleganza intramontabile ad ogni ora della giornata.”
1) Ciao Nicola, partiamo dall’inizio; dalla tua storia e dal vino: cosa ti ha portato a immergerti prepotentemente in questo mondo?
Il mio esordio nella ristorazione avviene più di 25 anni fa; all’inizio il mio interesse era rivolto principalmente al mondo bar e mixology. Successivamente la curiosità, l’evolversi della ristorazione e dell’enologia sulla scena nazionale e internazionale mi ha portato ad avvicinarmi al mondo enogastronomico.
2) Chi è Nicola Ultimo dismessi gli abiti di affermato F&B manager?
Nicola è un uomo innamorato della vita, della famiglia e degli amici. Sono una persona curiosa, solare e piena di umorismo ovunque io sia: al lavoro, a casa o con gli amici.
3) Raccontaci di te come professionista; da dove parti, dove sei in questo momento e dove vorresti arrivare.
Io parto dalla gavetta un po’ come tutti i miei colleghi del mondo dell’hôtellerie e della ristorazione. Per ricoprire il mio ruolo attuale – il Food & Beverage Manager del Park Hyatt Milano – sono dovuto partire dalle basi e imparare tutti quei meccanismi e regole che sono le fondamenta di un servizio eccellente. Il mio obiettivo attuale è quello di poter continuare a insegnare al mio team e ai giovani, in particolare tutto quello che ho appreso nei miei anni di carriera: l’attenzione per i dettagli, la passione per il proprio lavoro e soprattutto il divertimento!
4) Veniamo al dunque, a una domanda che appassionerà chi ti legge: come nasce la tua carta dei vini?
La nostra carta nasce dalla collaborazione e soprattutto dallo scambio di idee tra collaboratori e operatori. È importante per me ascoltare chi opera a stretto contatto con i nostri ospiti, così da poterne carpire gusti e desideri. Chiaramente la mia conoscenza ha bisogno di continui aggiornamenti, fondamentali oggi per stare al passo con la continua evoluzione del mondo odierno dell’enologia.
5) Una domanda che faccio più o meno a tutti: il vino che più ti ha emozionato fino ad oggi?
Come tutti quelli che operano in questo settore, ho avuto la fortuna di degustare tanti vini anche di una certa rarità; un mio ricordo speciale è legato ad una grande bottiglia regalatami da un mio caro cliente, si tratta del Barbaresco Gaja Sorì San Lorenzo 1982.
6) Descrivimi il tuo vino ideale: come lo vorresti? Quale è il tuo stile preferito?
Il mio vino ideale è sicuramente il Pinot Noir francese, vitigno difficile ma allo stesso tempo complesso, elegante e setoso.
7) Se non lavorassi al Park Hyatt Milan e ovviamente si parla anche del due stelle Vun di Andrea Aprea, dove ti piacerebbe lavorare? E non dirmi da nessun’altra parte …
Se non lavorassi al Park Hyatt Milano e non avessi lavorato al VUN Andrea Aprea, probabilmente avrei una mia attività; penso sia il modo migliore per coniugare la mia passione con le mie ambizioni.
8) Nicola, sei riconosciuto nell’ambiante come un uomo-squadra, che cerca di tenere a stretto contatto tutti i sommelier di Milano per fare gruppo. Tre nomi di colleghi che apprezzi particolarmente e perché.
Oggi Milano ospita un gran numero di professionisti in questo ambito; ragazzi e ragazze anche abbastanza giovani di grandi capacità.
Stimo molto la professionalità di Alberto Piras (Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia), Valentina Bertini (Wine Manager del gruppo Langosteria) e infine Marco Civitelli (socio del Ceresio 7); si tratta di tre profili molto diversi, tutti e tre hanno il dono di interpretare il mondo enologico in maniera totalmente personale e unica in una città come Milano che, da questo punto di vista, chiede veramente tanto.
9) Escludiamo le bollicine: vino bianco o vino rosso? E perché?
Sicuramente vino rosso perché a mio parere i rossi sono completi sotto molti punti di vista: longevità, eleganza complessità e storia, come i francesi insegnano.
10) Cos’è per te il successo personale?
Secondo me il successo personale è la giusta chimica tra i tuoi collaboratori, i tuoi superiori e la determinazione personale nel raggiungere gli obiettivi; poi c’è la fortuna, alla quale imputo un buon 30%.
11) Il futuro di Nicola Ultimo?
Come detto prima, mi piacerebbe realizzare qualcosa di mio, non so se nel mondo dell’hôtellerie o del tutto slegato da questa realtà. Devo ammettere però che, dopo tanti anni in questo settore, continuare con qualcosa di mio in questo ambito sarebbe una grande soddisfazione.
