Prima di un grande vino, c’è una grande bottiglia. Anche nel servizio.
Non dobbiamo mai dimenticarci che prima di un grande vino c’è sempre una bottiglia perfetta e che, per far sì che sia nella miglior forma possibile, la conservazione è fondamentale.
L’ottima conservazione è frutto di due fattori principali: il controllo della temperatura e il tasso di umidità. Questo non dovrebbe mai essere inferiore al 70-75% per evitare di far seccare i sugheri delle bottiglie, processo che porterebbe all’evaporazione del vino e all’ossidazione. La temperatura è fondamentale che sia il più costante possibile e compresa tra i 12 e i 16° C.
Molto importante è anche l’assenza o quasi di luce (sia artificiale che solare): dato che le bottiglie sono trasparenti – il che comporta un deterioramento del vino decisamente veloce in presenza di molta luce – è sufficiente illuminare la cantina con una lampadina a bassa potenza.
Da non trascurare l’aerazione, infatti il costante ricambio d’aria è rilevante per evitare muffe o odori stagnanti che possono penetrare all’interno delle porosità dei tappi deteriorando il vino. Bisogna inoltre porre attenzione nell’evitare vibrazioni troppo intense, per cui è sconsigliabile usare una cantina adiacente, per esempio, a una fermata della metropolitana.
La collocazione è un altro elemento fondamentale perché le bottiglie possano sfidare indenni il tempo. La posizione ideale è quella coricata o leggermente inclinata con il collo della bottiglia verso l’alto (il che è valido per i bianchi, i rossi e le bollicine), in modo tale che il vino sia costantemente a contatto con il sughero del tappo, evitando di farlo seccare e mantenendolo sufficientemente elastico, a maggior ragione se la bottiglia è conservata all’interno di un ambiente con una temperatura o un’umidità non perfetta. È necessario collocare i vini bianchi e gli spumanti nei punti più freschi della cantina, quindi, procedendo dal basso verso l’alto, posizioneremo gli spumanti vicino al pavimento, poi i bianchi, quindi i rossi leggeri e più in alto i rossi importanti.
Le scaffalature possono essere realizzate in tanti materiali: legno, metallo, cemento, terracotta o plastica, anche se il legno rimane sicuramente il più indicato, oltre che bello da vedere. I portabottiglie non devono essere posizionati troppo vicini al muro, per favorire una corretta circolazione dell’aria.
È importante, infine, collocare le bottiglie con l’etichetta rivolta verso l’alto, in modo che questa sia in bella vista, e avvolgerle in pellicole trasparenti quando si registra un’umidità particolarmente alta (attorno al 90%), per evitare che si deteriorino e diventino illeggibili.
Oltre alla conservazione esiste ovviamente anche il servizio, fondamentale per continuare il percorso iniziato in cantina.
Spesso i vini serviti al tavolo di un ristorante sono o troppo freddi oppure troppo caldi, ma ricordiamoci che, insieme alla scelta dei bicchieri, la giusta temperatura fa parte del servizio (quello che spesso comporta ancora quell’antipatica voce al fondo della ricevuta che si chiama coperto).
Una lunga conservazione in un ambiente troppo freddo (soprattutto per i vini bianchi) è deleteria, perché a lungo andare il freddo tende a cristallizzare le particelle in sospensione e a creare sedimenti, oltre a incidere pesantemente sulla parte aromatica rendendo con il tempo la percezione dei profumi minore e diminuendone la piacevolezza al palato. Logicamente, anche il troppo caldo può essere dannoso per un vino, accelerando la sua evoluzione organolettica e aumentando, soprattutto nei vini rossi, la percezione alcolica.
Quando non è disponibile una frigovetrina climatizzata, esistono metodi alternativi per il raffreddamento del vino:
1) Il cestello del ghiaccio e la glacette: il vetro di un bicchiere da vino tendenzialmente raggiunge la temperatura ambiente, cioè diventa caldo, quindi il vino deve arrivare sulle nostre tavole a una temperatura più fresca per far sì che, anche con il passare del tempo, la temperatura di servizio sia la più corretta possibile. Per raffreddare velocemente una bottiglia di vino il cestello del ghiaccio è lo strumento più utilizzato. Bisogna riempire il cestello con acqua, ghiaccio e sale grosso (il sale aiuta a portare l’acqua raffreddata dal ghiaccio molto velocemente a una temperatura ancora più bassa e a mantenerla nel tempo). Il secchiello deve essere alto e l’acqua e il ghiaccio devono essere in quantità tali da ricoprire l’intera bottiglia fino al collo, ma non la capsula e il tappo. Nell’arco di qualche minuto la bottiglia sarà pronta e sufficientemente fredda per essere servita. È importante ricordarsi che con il tempo la bottiglia continuerà a raffreddarsi, quindi una volta raggiunta la temperatura desiderata è opportuno spostare la stessa in un secondo contenitore chiamato glacette, cioè un secchiello termico che all’interno ha un’intercapedine vuota che limita la dispersione termica. Il cestello può anche essere utilizzato quando la temperatura di un vino è troppo fredda: in quel caso basta riempirlo con acqua più o meno calda (mai bollente) per abbassarne la temperatura.
2) Sacchetto raffreddante: ha la stessa funzione del cestello del ghiaccio, ma il materiale con cui è prodotto è plastico ed è molto aderente alla bottiglia, quindi limita la quantità di acqua e ghiaccio. È più utilizzato per mantenere la temperatura di servizio più che per raffreddare.
3) Abbattitore di temperatura: è una macchina che utilizza un liquido raffreddante che circola all’interno di una vasca dove si posizionano le bottiglie. Può raggiungere in pochi minuti temperature molto basse (anche -35°C) ed è utilizzato da alcuni ristoratori per raffreddare in poco tempo le bottiglie di vino. È possibile decidere la temperatura anche in base alla tipologia di vino che si vuole raffreddare. Si consiglia di impostare la macchina in modo che possa raffreddare lentamente e quindi in un tempo maggiore, per non creare uno shock termico che potrebbe rovinare il vino a causa di un abbassamenti di temperatura troppo veloce.
4) Fascia o fodero refrigerante: questa fascia a strappo, che permette grazie alla sua chiusura regolabile di essere utilizzata su qualsiasi tipo di bottiglia, è molto utile per raffreddare o rinfrescare le bottiglie di vino e per mantenerle alla giusta temperatura durante la degustazione. Sono fasce termiche da conservare in freezer e da applicare alla bottiglia per portare il vino alla giusta temperatura di servizio in pochi minuti.
Per chi non avesse a disposizione una cantina o un locale adeguatamente climatizzato, ci sono ormai altri metodi di conservazione: uno di questi è rappresentato dalle frigovetrine climatizzate, fondamentali nella ristorazione ma altrettanto utili anche per uso privato.
È importante, quando si scelgono questi metodi di conservazione alternativa, porre attenzione alle temperature e alla scelta di frigovetrine che consentano un buon controllo dell’umidità. Infatti la lunga conservazione all’interno delle frigovetrine necessita di temperature un po’ più alte rispetto alle brevi conservazioni, quando la rotazione dei vini è ben più rapida. Ciò in quanto lunghe permanenze a basse temperature comporterebbero infatti un deterioramento del tappo in sughero, che può seccarsi, mentre il vino stesso tenderebbe a non essere più così espressivo, impoverendosi delle sue principali caratteristiche organolettiche e formando sgradevoli precipitazioni tartariche. Si consiglia inoltre l’acquisto di frigovetrine climatizzate a doppia (o multipla) temperatura, visto che la conservazione delle bollicine, dei bianchi e dei rossi prevede livelli differenti di fresco.
