Prima di un grande vino esiste una grande bottiglia, diceva Hugh Johnson parlando, ovviamente, di corretta conservazione del prodotto. Aggiungerei che il bicchiere da vino è altrettanto importante per degustare al meglio una buona bottiglia.
L’importanza del bicchiere da vino, principalmente in relazione alla sua forma e capienza, ma anche al materiale, è fondamentale per un’ottima degustazione.
Solitamente i bicchieri da vino sono catalogati in base alla quantità di piombo contenuta nel vetro. Per poter essere chiamato cristallo (vetro al piombo, solitamente più brillante rispetto al vetro comune) deve essere presente almeno una percentuale del 24% di piombo: al di sopra di questa soglia (circa il 30%) parliamo di cristallo superiore, mentre al di sotto di questo valore può essere definito sonoro superiore o sonoro.
Ogni vino ha caratteristiche organolettiche differenti, ed è quindi necessario trovare il giusto strumento che le esalti appieno. Ciò premesso, le tipologie dei bicchieri da vino sono innumerevoli ed è utopico pensare di avere il bicchiere giusto per ogni tipologia. Le forme sono comunque molto importanti perché regolano l’apporto di ossigeno all’interno del bicchiere e il punto di caduta del vino sulla lingua (ricordiamo che la percezione della parte dolce è all’inizio della lingua, l’acidità ai lati e il salato nella parte centrale, mentre l’amaro è sul fondo), oltre alla quantità di vino deglutito. Infatti, bicchieri piccoli con un’apertura stretta tendono a far fluire meno vino in bocca, mentre bicchieri ampi con un’apertura larga comportano l’ingresso nel palato di dosi più importanti.
Solitamente per i vini bianchi e i rossi freschi, d’annata, si consiglia l’uso di un calice di dimensioni abbastanza ridotte per esaltare gli aromi primari. Per i vini bianchi importanti, magari con affinamento in legno, il calice utilizzato è più panciuto, per garantire una maggiore ossigenazione.
Ovviamente lo stelo è fondamentale, più lungo per i vini bianchi affinché il calore della mano non incida sulla temperatura di servizio, mentre per i vini rossi il gambo può essere anche leggermente più corto (il che può non valere per quei vini che necessitano di qualche grado in meno durante il servizio, come il Pinot Nero; in linea di massima è comunque da evitare il contatto tra la mano e la coppa anche perché più è distante la nostra mano e meno siamo a contatto con sentori indesiderati come ad esempio l’odore del sapone con il quale abbiamo lavato le mani).
Per i rossi importanti la portata della pancia del bicchiere è fondamentale per garantire una notevole ossigenazione e una buona roteazione, in modo da consentire al vino di schiudersi e di liberarsi di eventuali sentori di ridotto dovuti alla carenza di ossigeno.
È comunque sempre più diffusa l’abitudine di usare a tavola un solo tipo di bicchiere a forma di tulipano con gambo piuttosto alto e, ovviamente, dimensioni importanti (in grado di contenere almeno 500 millilitri), in cui versare tutte le tipologie di vino, compresi gli spumanti. Per fare un esempio, con ovvia possibilità di salire o scendere di qualche centimetro, dimensioni adatte a un bel bicchiere multifunzionale di cristallo sono: altezza 22 cm (di cui una decina di gambo), larghezza massima della pancia e della base di 9 cm e diametro dell’apertura della coppa di 7 cm.
Tra i migliori produttori di bicchieri da vino ci sono Zalto, Spiegelau, Riedel, Baccarat, Shott Zwiesel, Rogaska, Zafferano, Arnolfo di Cambio, Cristal d’Arques Paris, Rosenthal, Bottega del Vino Crystal.
Per un’ottima degustazione, l’asetticità del vetro, che deve quindi essere del tutto inodore, è fondamentale. Per fare questo i bicchieri possono essere lavati sia a mano che in lavastoviglie. In questo secondo caso, è necessario prima di tutto munirsi di un detersivo neutro, senza odori o essenze particolari.
I livelli di brillantante, poi, devono essere al minimo, per non incorrere in sgradevoli depositi di calcare sul fondo o sullo stelo del bicchiere. È inoltre opportuno, viste le alte temperature interne, aprire la lavastoviglie immediatamente dopo il ciclo di lavaggio e asciugare i bicchieri con una tovaglietta pulita fatta di un tessuto che non lasci residui, inodore e incolore. Se invece i bicchieri vengono lavati a mano, l’importante è usare abbondante acqua calda, e non fredda, limitando al minino l’utilizzo di detersivi e procedendo anche in questo caso con l’asciugatura immediatamente dopo il lavaggio.
È infine opportuno sia avvinare i bicchieri prima della degustazione usando lo stesso vino che verseremo, sia cambiare bicchiere ogni volta che si cambia vino, almeno quando si è al ristorante, per evitare di mescolare annate, vitigni e caratteristiche organolettiche completamente differenti.
